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蓝菲葡萄酒学院丨温度是如何影响葡萄酒的?

时间:2019-04-08 15:57来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  有时会听到这样的品酒词:“这瓶葡萄酒已经热化了,香气几乎没有,口感变得寡淡无味,毫无结构感”。同样也会听到:“这瓶葡萄酒冰镇太厉害,香气完全没有出来,口感也没有散发出饱满的感觉”。这些品酒词显示出温度对葡萄酒有非常大的影响,一点也疏于单宁在葡萄酒中的作用。那温度到底影响葡萄酒哪些方面呢?

  1、温度对葡萄生长的影响

  温度对葡萄的生长起着至关重要的影响,一般适宜生长温度为 10℃-22℃。温度低于 10℃,葡萄藤就不能进行正常的光合作用。而当温度超过 22℃,葡萄藤所消耗的糖分超过光合作用产生的糖分,葡萄藤的活力就会减缓甚至停滞,甚至可能导致葡萄藤的死亡。这也是大部分葡萄酒产区位于南北纬 30-50 度之间的原因。

  (1)萌芽期:天气温度非常低,低于零下 10℃ 会导致葡萄芽被冻死,影响葡萄藤的生命,低于零下,会造成葡萄芽冻伤。

  (2)生长期:温度过低,影响葡萄的成熟度,导致最终的葡萄酒有明显的生青味,口感酸涩,结构不平衡。严重时,葡萄藤不能进行正常的光合作用,无法生长。温度过高,会加速葡萄酒糖分的快速成熟,但果实中的单宁和多酚类物质并没有完全成熟,最终葡萄酒酒精度高,口感失衡,酒体粗糙不协调。严重时,导致葡萄藤烧伤和死亡。

  (3)采收期:温度突然过低,如低于 10℃ 会造成葡萄果实冻伤,影响最终葡萄酒的口感和风味。
 

葡萄酒
 

  2、温度对葡萄酒发酵的影响

  红葡萄酒发酵温度一般为:20℃-30℃,白葡萄酒发酵温度一般为:16℃-20℃。

  (1)发酵温度过低:使酵母菌生长和发酵速度变得非常缓慢,影响葡萄酒正常发酵,造成发酵停止,造成微生物不稳定和污染;红葡萄酒浸渍缓慢,色素、优质单宁和多酚类物质提取不出,最终葡萄酒香气浓郁度差,口感寡淡无味,酒体不协调;发酵缓慢和停止造成产量下降,经济价值差。

  (2)发酵温度过高:酵母菌发酵缓慢或停止发酵,导致葡萄酒留有残糖,可能造成生物不稳定;引起乳酸杆菌的生长和产生酵母毒素;破坏葡萄酒香气,使得葡萄酒酒体和层次复杂性均不足;酒精损失大,造成最终酒体不协调。

  3、温度对葡萄酒储藏的影响

  葡萄酒储藏最佳理想温度为恒温 10℃-15℃,温度不稳定变化,会使得口感粗糙欠细腻,影响葡萄酒品质。

  (1)温度过低:葡萄酒成熟变得非常缓慢,需要等待更长的时间,严重时,会造成葡萄酒发生冻害,造成葡萄酒香气和口感受到损害。

  (2)温度过高:葡萄酒成熟速度过快,减少丰富细腻的风味,同时减少葡萄酒寿命;加快葡萄酒的氧化,造成单宁和多酚类物质极度被氧化,造成微生物病害,导致葡萄酒香气无味,口感寡淡,甚至不能饮用。

  4、温度对葡萄酒饮用的影响

  不同种类的葡萄酒饮用温度不同,如起泡酒、白葡萄酒和红葡萄酒的饮用温度均不相同。
 


 

  甜酒和起泡酒:最佳饮用温度为 6—8℃。如香槟(Champagne)、卡瓦(Cave)和苏玳(Sauternes)贵腐葡萄酒等。

  酒体较轻或者中等的白葡萄酒:最佳饮用温度为 8-10℃。如新西兰长相思(Sauvignon Blanc)、德国雷司令(Riesling)等。

  酒体中或比较丰满的白葡萄酒:最佳饮用温度为 10-12℃。如勃艮第(Bourgogne)和美国加州(California)的霞多丽(Chardonnay)等。

  桃红葡萄酒:最佳饮用温度一般为 10-14℃。如普罗旺斯(Provence)桃红葡萄酒等。

  酒体较轻或者中等的红葡萄酒:最佳饮用温度为 14-16℃,如勃艮第黑皮诺(Pinot Noir)、智利梅洛(Merlot)葡萄酒等。

  酒体中等以上的红葡萄酒:最佳饮用温度为 16-18℃。如西班牙里奥哈(Rioja)、澳洲的西拉(Shiraz)和意大利巴罗洛(Barolo)葡萄酒等。

  加强型葡萄酒:最佳饮用温度为 16-20℃,如葡萄牙的波特(Port)、马德拉(Maderia)葡萄酒、西班牙雪利(Sherry)葡萄酒等。

  (1)饮用温度过低:饮用温度过低会导致红葡萄酒香气封闭、酸度降低,口感过涩,口感会大打折扣。饮用温度过低会导致白葡萄酒香气封闭,酸爽的清新感特显不出,口感显得单调无味。

  (2)饮用温度过高:饮用温度过高会凸显酒精味,掩盖了葡萄酒愉快丰富的香气,甚至会带来不舒服的刺激感。

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