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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒“老酒”更好喝?

时间:2019-08-13 20:01来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  专家评酒时常常喜欢用“这酒还年轻”、或者“太老了已经不适合饮用”等类似的措辞。葡萄酒也跟人一样,有“年轻”、“年老”之分。不过,葡萄酒的年纪真的有一条清晰的界限吗?陈年多久的葡萄酒才能称得上“老酒”呢?

  实际上,跟大部分人所想象的一样,葡萄酒的新老程度是一个非常主观的概念。不同的葡萄酒、不同的品酒人都会有不一样的标准。

  不过,大部分的侍酒师都认为,10年的陈年时间基本上可以说是判断葡萄酒是否老酒的一个分水岭。也就是说,如果你手上有一瓶2006年份的葡萄酒,它已经开始迈入“老酒”的范畴了。

  老酒与否,与品质无关?

  经过10年的陈年,只是代表着该酒已经“不再年轻”而已,并不是说它已经跨过了高峰期,进入衰败的阶段。换句话说,葡萄酒的年龄与品质并没有绝对的关联。

  即使是葡萄酒小白也应该清楚,世上有相当多的葡萄酒可以陈年长达数十年,特别是一些名庄名酒。一些波尔多或者勃艮第的顶级葡萄酒,要经历几十年的时间才能逐步进入成熟期,释放陈年酒香(bouquet)。从年轻迈向成熟,葡萄酒的陈年过程是无数爱好者为之痴迷的原因之一。

  葡萄酒在成熟过程中逐渐产生的挥发酸和酯化物,是形成陈年酒香的主要原因。一瓶酒若无法久存,就很难出现陈年酒香。

  随着时间的推移,葡萄酒中的酚类化合物(phenolic compounds)会相互聚集,并渐渐留存变成沉淀物。大多数的葡萄酒在陈年10年以后都会出现这类沉淀物,因此这也是侍酒师们将10年视作老酒分水岭的依据之一。
 

葡萄酒
 

  葡萄酒也会“年老色衰”?

  除了简单观察沉淀物之外,通过研究葡萄酒颜色的变化,我们也可以大致判断一瓶酒的“年纪”。

  一般而言,白葡萄酒相比红葡萄酒成熟速度要快一些。随着储存时间的加长,白葡萄酒及桃红葡萄酒的颜色会逐渐加深,红葡萄酒则变得越来越淡。

  这是因为白葡萄酒的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为棕色,白葡萄酒成熟后绿色反光会消失,变成稻草金或金黄。假如一瓶干白葡萄酒已经开始呈现土黄色或者琥珀色,表示这款酒已经太老而不宜饮用了。

  红葡萄酒则正好相反,其色素会在老化过程中产生聚合作用,凝聚后沉淀于瓶底形成酒渣,使得葡萄酒的颜色变淡;同时氧化过程让原本无色的单宁逐渐变黄,最后成为棕色。

  一瓶完全成熟的葡萄酒,其内部所含的各种元素会相互融合达到一个和谐的平衡,使得口感变得丰富而顺口。然而一旦过了这个阶段,葡萄酒就会走向下坡,酒香会逐渐散尽,平衡的口感也会不复存在,最终变成充满酒精味的贫瘠液体。

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